L'option végétarienne quotidienne dans les cantines : une solution éprouvée au formidable potentiel pour lutter contre le changement climatique
À travers deux nouvelles études publiées aujourd’hui, l’Association végétarienne de France et Greenpeace France montrent, données de terrain à l’appui, que l’option végétarienne quotidienne est une solution simple, efficace et bénéfique pour l’environnement comme pour la santé. Elles dénoncent également la posture d’entrave du gouvernement, à travers le décryptage de l’étude d’impact réalisée sur le projet de loi « climat et résilience ».
L’étude d’impact du gouvernement sur le projet de loi « climat et résilience » occulte le formidable potentiel de l’option quotidienne végétarienne dans les cantines
Alors que les discussions autour du projet de loi « climat et résilience » vont débuter le 8 mars et évoqueront notamment la question des repas végétariens dans les cantines, les député·es s’appuieront sur une étude d’impact biaisée, à la limite du manque d’éthique.
Les auteurs font un usage très problématique des études de santé nutritionnelle, en les dévoyant de façon à leur faire dire parfois exactement l’inverse de ce qu’elles démontrent, et toujours à l’encontre des menus végétariens.
Par ailleurs, considérant le volontariat comme base de la mise en place de l’option végétarienne, l’étude d’impact estime que seuls 15% des repas de la restauration collective publique seraient concernés par l’application de la loi, un chiffre qui met en lumière le manque d’ambition assumé du gouvernement.
Pourtant, si la mesure devenait obligatoire et concernait l’ensemble de la restauration collective publique, sachant que trois milliards de repas y sont servis chaque année (et non deux milliards, comme mentionné dans l’étude), alors le bénéfice en matière d’empreinte carbone pourrait être jusqu’à 5 à 10 fois supérieur à celui estimé : de 0,77 à 1,35 million de tonnes éqCO2/an — soit presque autant que les émissions générées par l’ensemble des transports à Paris pendant un an (1,6 million de tonnes éqCO2). Cette étude d’impact révèle la position de l’Etat sur le sujet, en défaveur d’une véritable évolution et loin d’être à la hauteur des enjeux.
L’option végétarienne quotidienne est une solution éprouvée, viable et aux larges bénéfices
L’option végétarienne quotidienne est d’ores et déjà une réalité pour plus de 200 villes et communes, quels que soient leur taille et modes de gestion, ainsi que pour des dizaines de structures de la restauration collective publique telles que les Crous, les restaurants administratifs, les hôpitaux, etc., à travers 64 structures donneuses d’ordres. Dans le cadre de leur enquête, l’AVF et Greenpeace ont interrogé plus de la moitié de ces structures, partout sur le territoire. Il en ressort que l’option végétarienne coûte moins cher que le menu standard en matières premières et permet ainsi à une grande partie des structures interrogées de proposer une montée en gamme de leur menu. Les options végétariennes sont choisies dans plus de 16% des cas en moyenne, et le gaspillage alimentaire n’a pas augmenté pour 85% des structures ; il a même été réduit dans certaines cantines. Par ailleurs, si une surcharge de travail peut surgir au départ, avant d’être absorbée, 94% des structures interrogées n’ont pas eu à effectuer d’achat de matériel supplémentaire. L’expérience de terrain montre ainsi que les freins souvent évoqués par les détracteurs de cette mesure s’avèrent largement surmontables voire infondés, laissant apparaître l’option végétarienne quotidienne comme une solution simple, efficace et bénéfique.
« Cette étude montre que l’expérimentation sur la base du volontariat a déjà eu lieu : plus de 200 villes et des dizaines de structures l’ont déjà mise en œuvre, nous avons des résultats sur ses impacts principaux, et nous savons que c’est possible techniquement, indique Elyne Etienne, responsable du pôle Végécantines de l’Association végétarienne de France (AVF). Les élus et agents qui l’ont mise en œuvre ont perçu la demande sociétale qui existait et l’importance de ce sujet, ils nous montrent une direction à prendre. C’est maintenant au gouvernement de se donner les moyens de généraliser ce qui est déjà un succès sur le terrain. »
Mais l’État et le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie en particulier, s’installent dans une posture idéologique en bloquant toute avancée en la matière. L’État, plutôt que d’assumer ses responsabilités en proposant l’option végétarienne quotidienne dans l’ensemble de la restauration collective publique, se décharge sur les collectivités territoriales en proposant une loi qui ne concerne que les restaurants dont elles ont la gestion. qu’elles gèrent, et non pas sur celles relevant de la responsabilité des collectivités territoriales, sans pour autant les accompagner.
« Il est nécessaire de sortir par le haut de l’opposition stérile entre viande et sans viande. La végétalisation de nos assiettes est une nécessité, tout comme la montée en gamme des viandes et des produits laitiers que nous consommons, déclare Laure Ducos, chargée de campagnes Agriculture et Alimentation de Greenpeace France. Face aux élevages industriels qui polluent et importent du soja OGM, il est indispensable de soutenir les élevages à taille humaine et vertueux du point de vue environnemental et humain. La restauration collective est un levier d’action en ce sens : le recours à plus de protéines végétales permet de soutenir la structuration des filières de légumineuses dans les territoires, et le budget dégagé par cette évolution peut être réinvesti dans de la viande bio et locale. »
L’Association végétarienne de France et Greenpeace demandent aux député·es et au gouvernement de ne pas passer à côté d’une opportunité historique : la généralisation de l’option végétarienne quotidienne est techniquement et économiquement faisable. Cette mesure répond à une véritable attente sociétale, elle est bénéfique pour notre santé, les éleveurs et éleveuses de nos territoires, pour la planète et elle permet aux convives comme aux personnels de cuisine de découvrir de nouveaux aliments. C’est un levier d’action bénéfique pour toutes les parties prenantes, facile à actionner, et qui ne demande plus que du courage politique pour être mis en œuvre.